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打破日本酒千年傳統 這位台南釀酒人用台灣米奪第一
撰文／今周刊 趙敍廷
從找尋米種到成功釀造問世，「台中65號」純米大吟釀創造了無數的日本第一，背後推手陳韋仁，是日本酒史上首位台籍「藏人」，其化米為酒的修煉之旅，為台日釀造史寫下精采篇章。
今年2月底，日本三大群募平台之一「Readyfor」， 出現一款名為「台中65號」的純米大吟釀釀造計畫，發起人是日本酒史上首位台灣籍「藏人」（日本對釀酒人的統稱），來自台南的陳韋仁。此項計畫在4天內，成功募得251萬日圓（合新台幣70萬元），高出目標金額1.5倍。
一個外來者，如何打破日本酒千年傳統藩籬？全因他的堅持——完全符合，甚至超越大和民族定義「職人」的標準。
首先，陳韋仁選擇的台中65號蓬萊米，是由「蓬萊米」之父磯永吉教授，於1929年在台中農業試驗場，取日本岡山縣「神力」及島根縣「龜治」兩品種雜育而成。這是第一種適應台灣氣候的食用米，過去從未供作釀酒使用，但基於神力和龜治原本皆是酒米，現今在日本仍廣泛流通，於是陳韋仁大膽推測，台中65號應具釀造潛力；加上島根縣是他10年前留學日本的起點，歷史背景交織地緣關係，讓他決定放手一試。
挑戰耕種緯度 成功培育自釀
不過，礙於檢疫限制，台中65號米種無法自台灣取得，陳韋仁轉而求助日本的大學種子庫，但學術單位規定，每次只能給10顆種子，若運氣不好全都沒發芽，得重新再申請一遍。
幸好在沖繩，還有少數農民種植台中65號，陳韋仁將它帶回位於日本國境更北方的島根，找到願意免費「贊助」水田與勞力的農民，加上農業技術中心技師的協助耕種。
最後，島根一家微型的木次酒造（釀酒廠），以「除了台中65號外，還必須幫忙釀造該酒造當年清酒」為交換條件，讓他使用自家設備。就這樣，從耕種到釀酒，不到10人的小組，共同進行了這項大膽的實驗。
台中65號純米大吟釀，從找米種到問世，歷經3年，創造了許多「日本第一」。
首先，是突破了台中65號米的耕種緯度，從北緯24度的台灣到35度的日本島根，並首度被用來釀酒，一舉成功。再者，過去日本並無藏人自己種米、自己釀酒的紀錄，更別說是以台灣人的身分。但最令人驚訝的是，陳韋仁在日本酒界，根本是菜鳥一枚。
去年，陳韋仁才拿到日本國家檢定的酒造技能士資格。從第一次踏入酒造至今，算算只有5年的時間，敢放手拚搏，憑的是起步門檻比別人高。
勇闖釀酒世界 視為自我修行
原來陳韋仁曾毛遂自薦，加入以生產獺祭聞名的旭酒造，工作了2年。旭酒造的強項之一，就是把非專業的新手教到會，雖然陳韋仁最後被指派負責亞洲區業務，但也同樣被要求熟悉每個步驟，從最基本的洗米開始磨練，每天平均花7小時洗600公斤的米，洗了2個多月。而且旭酒造採全年釀造制，不像傳統酒造，只在冬天釀酒，每年產量可抵同規模酒造10年的量，陳韋仁的經驗值，自此快速累積。
其實，他曾於2008年赴日留學，在這之前，清酒在他心目中，是「難喝的酒」。由於從小熱愛大和文化，尤其是動畫和神話，而全日本最古老的神社「出雲大社」就坐落於島根縣，於是他選擇就讀當地大學。某天，當他嘗到社團學長帶來島根的地酒（意指日本各地區的名產酒），才扭轉印象，一頭栽進清酒的世界。
不過第一次自己釀酒，就訂下如此困難目標，豈不自找麻煩？陳韋仁表示，「出發點很單純，希望我的第一桶酒帶有台灣元素，台中65號綜合諸多台日元素，所以選擇它。」接著，他話鋒一轉，「標新立異的成分也是有啦，我不喜歡和別人做一樣的事！」
當他還在大學讀設計時，即見端倪。一個設計CD封套的作業，其他同學的思考仍停在制式包裝，陳韋仁則把外殼做成一艘大和號戰艦的形狀，相當耗工，他卻樂在其中。
現今清酒世界中，不乏傳承數百年的酒造、為振興家族與日本國酒名譽而力求創新的少主。那麼，「外國人」陳韋仁的理由是什麼？他表示，「我想透過這款酒，讓台灣人和日本人明白兩地的歷史連結，也讓沒碰過日本酒的人產生興趣。」當然，釀酒亦是陳韋仁的「自我修行」，未來他將每年叩門一酒造，嘗試不同的釀造法，探測台中65號米，更探測自身的極限。
小檔案／陳韋仁
出生：1980年
經歷：旭酒造海外營業業務擔當、島根縣李白酒造藏人
學歷：崑山大學視覺傳達設計系、日本島根大學文學系
資格：日本國家檢定酒造技能士
產品：台中65號純米大吟釀
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